تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم الجاهزة

مع التغيرات في نمط الحياة في السنوات الأخيرة ، فإن عدد منتجات اللحوم الجاهزة في ازدياد بهدوء ، بدءًا من مجموعة متنوعة من قطع الدجاج شبه المحضرة وشرائح اللحم المتبلة ومنتجات الشواء إلى المواد الغذائية الأساسية مثل الكباب والبنتو.من خلال نهاية البيع بالتجزئة ، تتسلل منتجات اللحوم الجاهزة بشكل متزايد إلى الاستهلاك المحلي للجمهور الصيني ، وأصبحت بشكل تدريجي مستهلكًا شائعًا.في تنظيم تطوير منتجات اللحوم ، بروتين فول الصويا هو نوع من المضافات الشائعة الاستخدام ، لا يمكن أن تكمل فقط أحماض الهيدروجين الضرورية اللازمة للإنسان ، والشبكة لها ميزات جيدة مثل الرغوة والاستحلاب والهلام ، لذلك من الواضح أنها يمكن أن تحسن مذاق الطعام ، وتزيد من المرونة ، والغذاء الدهني واحتباس الماء ، تحسين أداء تخزين الطعام ، وما إلى ذلك ، يمكن أن يقلل من تكلفة الإنتاج في نفس الوقت ، في تنظيم معالجة اللحوم لها دور مهم

Tانه تصنيف بروتين الصويا

Sأوي طحين

اتجاهات دقيق فول الصويا في الغالب 'فول الصويا منزوع الدهن ' ، نظرًا لانخفاض محتواه من البروتين ، وبالتالي فإن السعر مستقيم ، ويستخدم في منتجات اللحوم ، ويمكن أن يحتفظ بضعف وزنه من الماء ، ويمكن لمواد مستحلب الدقيق أن تحافظ على نفس الوزن الدماغي مادة فئة الدهون أثناء العمل الساخن بالزيت ، ووجبة الصويا أقل فاعلية ، وهناك العديد من أوجه القصور في المذاق والنكهة ، والعديد من القيود على النطاق والاستخدام.

الصويا بروتين سيالتركيز

محتوى بروتين مركز بروتين الصويا حوالي 70٪ ، الأكثر استخداما في منتجات اللحوم.قوة ثقيلة مركزة بفول الصويا لأن نسبة هلام الاستحلاب هي البروتين: الماء: الدهون = 1: 4: 3 ، يمكن أن يحسن المذاق والهيكل ، لتحسين محتوى البروتين في منتجات اللحوم.

بروتين الصويا المعزول

عزل بروتين الصويا هو نوع من البروتين ينتج من دقيق فول الصويا القابل للذوبان بدرجة حرارة منخفضة.محتوى البروتين أكثر من 90٪ ، وهناك ما يقرب من 20 نوعًا من الأحماض الأمينية ، بما في ذلك الأحماض الأمينية الأساسية لجسم الإنسان.غني بالتغذية ولا يحتوي على الكوليسترول.يستخدم على نطاق واسع في منتجات اللحوم الجاهزة.

محكم الصويا Pبروتين

يتكون بروتين الصويا المركب من مسحوق فول الصويا منزوع الدهن أو تركيز بروتين الصويا أو بروتين فول الصويا المعزول كمواد خام عن طريق العمل الميكانيكي والحراري مثل الخلط والبثق والمواد الكيميائية.هذه البروتينات لها إحساس بطعم سمين معين.لذلك ، لها تطبيقات خاصة في تكييف اللحوم ويمكن أن تحل محل بعض المواد الخام للحوم الخالية من الدهون.

الخصائص الوظيفية وتأثيرات بروتين الصويا

1. خاصية الاحتفاظ بالمياه

يلعب احتباس الماء لبروتين الصويا دورًا مهمًا في إنتاج اللحوم ، خاصةً قدرته على امتصاص الماء وضمه وربطه في معالجة منتجات اللحوم المفرومة ، والتي لا يمكنها فقط الاحتفاظ بعصير اللحوم النيئة ، بل تزيد أيضًا من مذاق ونكهة المنتجات ، ولكن أيضًا زيادة إنتاجية المنتجات.يتأثر احتباس الماء للبروتينات أيضًا بالعديد من العوامل ، مثل اللزوجة ودرجة الحموضة وقوة التأين ودرجة الحرارة.درس Ma Yuxiang تأثير إضافة عزل بروتين الصويا على هلام البروتين العضلي القابل للذوبان في الملح الناتج عن الحرارة ، وأظهرت النتائج التجريبية أن إضافة عزلة بروتين الصويا جعلت البنية التحتية للهلام البروتيني المختلط خشنة ، وقللت من قوة البروتين العضلي المختلط. هلام البروتين المختلط ، ولكن تحسين قدرة الجل على الاحتفاظ بالماء.

2. خاصية الاستحلاب

يحدد مستحلب بروتين فول الصويا المحب للدهون استقراره في الاستحلاب ، وبروتين فول الصويا عامل خافض للتوتر السطحي ، ويمكن أن يقلل من التوتر السطحي للماء والزيت ، ويقلل من التوتر السطحي للماء والهواء ، لذلك من السهل تكوين مستحلب أكثر استقرارًا.يتم تثبيت قطرات الزيت المستحلب بواسطة مادة بيضاء ثقيلة تتراكم على سطح قطرات الزيت مكونة طبقة واقية.يمكن لهذه الطبقة الواقية أن تمنع تراكم قطرات الزيت وتدمير حالة الاستحلاب ، بحيث يكون أداء الاستحلاب مستقرًا.في تحضير الأطعمة المخبوزة والأطعمة المجمدة وأطعمة الحساء ، تم الإبلاغ عن عدد كبير من الدراسات حول إضافة بروتين الصويا البشري المعزول كمستحلب لتحقيق الاستقرار في حالة المنتج.

3. خاصية التكتل

الترابط الجزيئي للبروتين وقابلية الذوبان القوية والقدرة على الامتصاص تجعله يتمتع بخاصية التكتل ، وهو ينطبق على ضبط خصائص الطعام.عند تسخين البروتين إلى 80 ℃ ، سيحدث البروتين محلول تجاري أو محلول تحليل ، ويزداد الحجم الجزيئي ، وتزداد اللزوجة ، وتقل اللزوجة أكثر من 90 ، ودرجة الحموضة في ستة إلى ثمانية ، ويكون هيكل البروتين هو الأكثر استقرارًا ، وأقصى اللزوجة ؛فوق 11 ، تنخفض اللزوجة بشكل حاد بسبب انهيار ترابط البروتين.

4. خاصية الجل

عندما يتم تسخين منتجات اللحوم التي تحتوي على بروتين الصويا ، فإنها تشكل بنية هلامية مالحة ، والتي لها تأثير واضح على احتباس الماء وطعم المنتجات بسبب صلابة المنتجات ومرونتها وتقشرها وملمسها.يتأثر تكوين الهلام بالعديد من العوامل ، بما في ذلك وقت التسخين ودرجة الحرارة وتركيز محلول بروتين الصويا.

تطبيق بروتين فول الصويا في منتجات اللحوم الجاهزة

يحتوي بروتين فول الصويا على أحماض أمينية أساسية ، والتي يمكن أن تعزز التركيب الغذائي لمنتجات اللحوم المحضرة وتلعب دورًا مهمًا في تحسين جودة منتجات اللحوم المحضرة.

1- مصدر بروتين عالي التكلفة مع تغذية محسّنة

يستخدم بروتين فول الصويا على نطاق واسع في تحضير منتجات اللحوم بسبب سعره المنخفض وجودة البروتين الجيدة.لا تؤدي إضافة بروتين فول الصويا إلى جميع أنواع منتجات اللحوم المجمدة إلى تحسين نسبة البروتين فحسب ، بل تجعل تغذية البروتين أكثر شمولاً ومعقولة.

2- النكهات في منتجات اللحوم الجاهزة

يحتوي بروتين فول الصويا على كمية قليلة من الأحماض الدهنية والكربوهيدرات ، وبعد التسخين سينتج رائحة فريدة ، وتنظم المنتجات أحيانًا اللحوم النيئة (الأسماك) أو المكونات ، وبسبب المعالجة الفنية ، مثل التعقيم ينتج عنه بعض الرائحة الكريهة ، قد يسبب كراهية المستهلكين ، رائحة رائحة فريدة لبروتين الصويا أعلاه لها تأثير اخفاء معين ، لذلك ، بروتين الصويا له تأثير نكهة معينة.

3.بروتين الصويا يمكن أن يحسن بنية منتجات اللحوم الجاهزة

يتمتع بروتين فول الصويا بخصائص جيدة للهلام وخصائص الترابط ، والتي يمكن أن تحسن بشكل فعال نسيج المنتج ، وتعزز مرونة وصلابة المنتج ، وتجعل المنتج مضغوطًا في الهيكل وذوقًا أفضل.يتم بيع المزيد من اللحوم ، خاصة في بلد اللحوم في الشرق السريع ، كرات اللحم الحية ومنتجات اللحوم.

4.تم استخدام خاصية الاستحلاب لبروتين فول الصويا لحل مشكلة الزيت الخارج من الماء من منتجات اللحوم الجاهزة

الماء والزيت من أكثر المشاكل شيوعًا في عملية الطهي في تكييف المنتجات الداخلية ، وذلك باستخدام خصائص الاستحلاب لفول الصويا الأبيض الثقيل ، بحيث يشكل الماء والزيت حبة لحقل بنية الشبكة ، بحيث يكون الماء والنفط في التكييف الداخلي شديد الجنوب ، في عملية التخزين والطهي للماء ، والزيت المخفي أقل.

طريقة استخدام بروتين الصويا

عمليتان مهمتان لمعالجة منتجات اللحوم المحضرة هما معالجة اللحوم النيئة ومكونات المعالجة.وفقًا لخصائص معالجة منتجات اللحوم الجاهزة ، توجد عادةً طرق الإضافة التالية:

1. طريقة الحقن

تضاف قطع كبيرة من اللحم الطازج بمحلول التخليل.يضاف محلول ملحي قابل للذوبان في بروتين فول الصويا عن طريق الحقن ، ثم يتم تنفيذ طرق المعالجة الأخرى.يمكن أن تؤدي هذه الطريقة إلى توزيع البروتين بالتساوي في اللحوم.يمثل بروتين الصويا عمومًا 2 إلى 6 بالمائة من منتجات اللحوم بالوزن.

2. طريقة الجفاف

أي منتجات بروتين فول الصويا في عملية التقطيع والدرفلة والتحريك في بداية حالة المادة الجافة مضافة بالتساوي ، ولكن يجب إضافة المادة الجافة إلى منتجات اللحوم قبل الدهن.

3-طريقة الترطيب

من أجل الاستفادة الكاملة من الخصائص الوظيفية لبروتين فول الصويا ، من الأفضل ترطيب منتجات بروتين فول الصويا قبل إضافتها وتحويلها إلى مشتت يحتوي على 18٪ من البروتين.نسبة الماء عبارة عن مسحوق فول الصويا: الماء 1: (1.5 ~ 1.8) ، تركيز البروتين: الماء 1: (2 ~ 2.5) ، عزل البروتين: الماء 1: (3.5 ~ 4).

ملخص موجز

تنظيم اللحوم كصناعة ناشئة ، أضافت ملحقاتها الاهتمام الواسع للمجتمع ، نتيجة للوظيفة الجيدة لل بروتين الصويا، مجموعة متنوعة من الميزات ، أصبحت من الملحقات المهمة لتجهيز اللحوم ، وحجم كمية النكهة ، والملمس ، والهيكل يلعب دورًا مهمًا ، إذا أضفت كمية قليلة من المنتج تسبب في عدم تناسق ، وليس إخفاء نكهة الرائحة الكريهة ، للوصول إلى تأثير النكهة ، وسوف يؤدي ذلك إلى تركيبة المنتج فضفاضة ، والذوق الناعم والنتائج السلبية الأخرى ؛على العكس من ذلك ، فإن الاستخدام المفرط للمنتج سيؤدي إلى رائحة حبوب قوية جدًا وطعم صعب وظواهر ضارة أخرى ، والكمية المحددة من بروتين الصويا المراد إضافتها وفقًا لجودة بروتين الصويا ونوع المنتج الذي سيتم تطويره لاتخاذ قرار شامل .

www.xinruigroup.cn