تراكب البرغر القائم على النبات

يهدف الجيل الجديد من الخضروات البرغر إلى استبدال الأصل الأصل باللحوم المزيفة أو الخضروات الطازجة. لمعرفة مدى جودة أدائهم ، ركضنا تذوقًا أعمى ستة منافسين. بقلم جوليا موسكين.

في غضون عامين فقط ، نقلت تكنولوجيا الطعام المستهلكين من التصفح من أجل الفطائر الخضار \"في الممر المجمد إلى اختيار البرغر الطازج القائم على النبات \" المباعة بجوار اللحم المفروم.

خلف الكواليس في السوبر ماركت ، يتم شن المعارك العملاقة: يقوم منتجو اللحوم بمقاضاة لديهم الكلمات \"اللحوم \" و \"برجر \" مقصورة على منتجاتهم الخاصة. يتنافس صانعو بدائل اللحوم مثل ما بعد اللحوم والأطعمة المستحيلة على التقاط سوق الوجبات السريعة العالمية ، حيث ينضم اللاعبون الكبار مثل Tyson و Perdue إلى Fray. يصر العلماء البيئيون والغذائي على أننا نأكل المزيد من النباتات وأطعمة أقل معالجة. يقول العديد من النباتيين والنباتيين إن الهدف هو كسر عادة تناول اللحوم ، وليس إطعامها بالبدائل.

قال عيسى تشاندرا موسكويتز ، الطاهي في مطعم نباتي الحديث في أوماها ، حيث يعتبر برغرها هو الطبق الأكثر شعبية في القائمة: \"لكن من الأفضل للناس وللوكوكب أن يأكل أحد البرغر بدلاً من اللحوم كل يوم ، إذا كان هذا هو ما سيفعلونه على أي حال. \"

تضم منتجات الثلاجة الجديدة \"اللحوم \" بالفعل واحدة من أسرع القطاعات نمواً في صناعة الأغذية.

بعضها فخر تقنية عالية ، تم تجميعها من مجموعة من النشويات والدهون والأملاح والمحليات والبروتينات الغنية بالومامي. وهي ممكنة من خلال التقنيات الجديدة التي ، على سبيل المثال ، سوط زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو في كرات صغيرة من الدهون البيضاء التي تمنح المظهر الرخامي من اللحم المفروم.

البعض الآخر بسيط للغاية ، استنادًا إلى الحبوب والخضروات الكاملة ، ومهندسة عكسية مع مكونات مثل خلاصة الخميرة وشعير الشعير ليكونوا أكثر صرامة ، أكثر برونرًا وعصيرًا من سابقي الخضروات المتجمسين. (بعض المستهلكين يبتعدون عن تلك المنتجات المألوفة ، ليس فقط بسبب الذوق ، ولكن لأنها في أغلب الأحيان مصنوعة من مكونات عالية المعالجة.)

ولكن كيف يؤدي جميع القادمين الجدد على الطاولة؟

اصطفنا أنا وناقد مطعم التايمز بيت ويلز ، وكاتب العمود في الطبخ ميليسا كلارك ، كلا النوعين من البرغر النباتي الجديد لتذوق أعمى ستة علامات تجارية وطنية. على الرغم من أن الكثير من الناس قد تذوقوا بالفعل هؤلاء البرغر في المطاعم ، إلا أننا أردنا تكرار تجربة طباخ منزلي. (تحقيقًا لهذه الغاية ، شحنت أنا وميليسا في بناتنا: نباتي البالغ من العمر 12 عامًا وعواطفها البالغة من العمر 11 عامًا.)

كان كل برجر محروقًا بملعقة صغيرة من زيت الكانولا في مقلاة ساخنة ، وتم تقديمها في كعكة البطاطس. لقد تذوقناها أولاً ، ثم تم تحميلها مع المفضلة لدينا بين الطبقة الكلاسيكية: الكاتشب ، الخردل ، المايونيز ، المخللات والجبن الأمريكي. فيما يلي النتائج ، على مقياس تصنيف واحد إلى خمس نجوم.

1. برغر مستحيل

★★★★ ½

صانع مستحيل الأطعمة ، مدينة ريدوود ، كاليفورنيا.

شعار \"مصنوع من نباتات للأشخاص الذين يحبون اللحوم \"

بيع نقاط نباتية وخالية من الغلوتين.

السعر 8.99 دولار لحزمة 12 أونصة.

تذوق الملاحظات \"أشبه برغر لحوم البقر إلى حد بعيد ، \" كانت أول مذكرة خربشة لي. كان الجميع يحبون حوافها الواضحة ، وأشار بيت إلى نكهته الشديدة. واحد من المتنافسين الستة الذي يتضمن المكونات المعدلة وراثيا ، يحتوي البرغر المستحيل على مركب (ليغوغلوبين الصويا) الذي تم إنشاؤه وتصنيعه من قبل الشركة من الهيموغلوبينات النباتية ؛ لقد نجحت في تكرار مظهر \"الدموي \" وتذوق برجر نادر. اعتبرت ميليسا أنها متفحمة بطريقة جيدة ، \"، ولكن ، مثل معظم البرغر القائمة على النبات ، أصبحت تجف قبل أن ننتهي من الأكل.

المكونات: الماء ، تركيز بروتين الصويا ، زيت جوز الهند ، زيت عباد الشمس ، النكهات الطبيعية ، 2 في المائة أو أقل من: بروتين البطاطس ، ميثيل كيلوز ، خلاصة الخميرة ، سكران مثقف ، تعديل النشا ، (فيتامين هـ) ، غلوكونات الزنك ، هيدروكلوريد الثيامين (فيتامين B1) ، أسكوربات الصوديوم (فيتامين C) ، النياسين ، بيريدوكسين هيدروكلوريد (فيتامين B6) ، الريبوفلافين (فيتامين B2) ، فيتامين B12.

2. وراء برجر

★★★★

صانع ما وراء اللحوم ، إل سيجوندو ، كاليفورنيا.

شعار \"اذهب إلى أبعد من \"

بيع نقاط نباتية ، خالية من الغلوتين ، خالية من الصويا ، غير G.M.O.

السعر 5.99 دولار لسباقين أربعة أوقية.

تذوق الملاحظات التي كان وراء برجر كان \"العصير مع نسيج مقنع ، \" لكل ميليسا ، التي أثنت أيضا على استمرارها ، مع الكثير من أومامي. رقائق. أعجبتني نسيجها: متفتت ولكن ليس جافًا ، كما ينبغي أن يكون البرغر. كان هذا البرغر هو الأكثر تشابهًا بصريًا المصنوع من اللحم المفروم ، رخامي بالتساوي بالدهون البيضاء (المصنوعة من زيت جوز الهند وزبدة الكاكاو) ويزحف قليلاً من العصير الأحمر ، من البنجر. على كل شيء ، قال بيت ، تجربة \"حقيقية سمين \".

المكونات: الماء ، عزل بروتين البازلاء ، زيت الكانولا الذي يعاني من ضغوط ، زيت جوز الهند المكرر ، بروتين الأرز ، النكهات الطبيعية ، زبدة الكاكاو ، بروتين الفاصوليا المونغ ، ميثيل سيلولوز ، نشا البطاطس ، مستخلص التفاح ، الملح ، كلوريد البوتاسيوم ، الخل ، عصير الليمون ، يركز ، ليسيثين عباد الشمس ، مسحوق الفاكهة الرمان ، مستخلص عصير البنجر (للون).

3. برغر الحياة الخفيفة

★★★

صانع الحياة Lightlife/Greenleaf Foods ، Toronto

شعار \"الطعام الذي يضيء \"

بيع نقاط نباتية ، خالية من الغلوتين ، خالية من الصويا ، غير G.M.O.

السعر 5.99 دولار لسباقين أربعة أوقية.

تذوق الملاحظات \"دافئة وحار \" مع \"هش خارجي \" وفقا لميليسا ، فإن برجر الحياة الخفيفة هو عرض جديد من شركة تصنع البرغر وغيرها نسيج من التوفو) لعقود. ربما هذا هو السبب في أنها سمّرت الملمس الثابت والمضغ \"لقد وجدت بعض الشيء ، لكن \" ليس أسوأ من معظم البرغر السريع للوجبات السريعة.

المكونات: الماء ، بروتين البازلاء ، زيت الكانولا المضغوط بالرسوم ، نشا الذرة المعدل ، السليلوز المعدل ، مستخلص الخميرة ، زيت جوز الهند البكر ، ملح البحر ، نكهة طبيعية ، مسحوق البنجر (للون) ، حمض الأسكوربيك (لتعزيز الاحتفاظ بالألوان) ، استخراج البصل ، مسحوق البصل ، مسحوق الثوم.

4. برغر غير مألوف

★★★

صانع أمام الجزار ، سان دييغو

شعار \"لحمي ولكن بدون لحوم \"

بيع نقاط نباتية ، خالية من الغلوتين ، غير G.M.O.

السعر 5.49 دولار لسباقين أربعة أوقية ، متاح في وقت لاحق من هذا العام.

يلاحظ تذوق البرغر غير المصقول ، الذي سميته الشركة المصنعة لضمان عكس قطع اللحم ، التي تم تصنيفها فعليًا بين أكثر اللحم في المجموعة. لقد تأثرت بملمسها المكتنزة قليلاً ، \"مثل لحم البقر الخشن الجيد ، \" لكن ميليسا شعرت أنه جعل البرجر ينهار \"مثل الورق المقوى الرطب. من نكهة الشواء \"و \" نكهة الدخان \"المدرجة في الصيغة. (لمصنعي المواد الغذائية ، فهي ليست نفس الشيء تمامًا: يهدف المرء إلى تذوق الفحص ، والآخر من دخان الخشب.)

المكونات: الماء ، تركيز بروتين الصويا ، زيت الكانولا الذي يعاني من ضغوط ، زيت جوز الهند المكرر ، بروتين الصويا المعزول ، ميثيل سيلولوز ، خلاصة الخميرة (خلاصة الخميرة ، الملح ، النكهة الطبيعية) ، لون الكراميل ، النكهة الطبيعية (الخميرة ، المالتوديكسترين ، الملح ، الطبيعية النكهات ، الدهون الثلاثية متوسطة السلسلة ، حمض الأسيتيك ، نكهة الشواية [من زيت عباد الشمس] ، نكهة الدخان) ، مسحوق عصير البنجر (المالتوديكسترين ، مستخلص عصير البنجر ، حمض الستريك) ، اللون الأحمر الطبيعي (الجليسرين ، عصير البنجر ، أناتو) ، حمض الستريك.

5. Fieldburger

★★ ½

صانع حقل مشوي ، سياتل

شعار \"اللحوم الحرفية القائمة على النبات \"

بيع نقاط نباتية ، خالية من الصويا ، غير G.M.O.

السعر حوالي 6 دولارات لأربعة فطائر 3.25 أونصة.

تذوق الملاحظات لا تشبه إلى حد كبير اللحوم ، ولكن لا يزال أفضل بكثير من الفطائر النباتية الكلاسيكية المجمدة ، في رأيي ، واختيار الإجماع لبرغر الخضار الجيد (بدلاً من نسخة طبق الأصل من اللحوم). أحب المتذوقون ملاحظاته \"النباتية \" ، انعكاس للبصل والكرفس وثلاثة أشكال مختلفة من الفطر - طازجة ومجففة ومسحوق - في قائمة المكونات. كان هناك بعض الهشاشة التي يعجبك في القشرة ، وفقًا لما ذكرته بيت ، لكن الجزء الداخلي البري (الذي يحتوي على الغلوتين) لم يكن شائعًا. سأل \"ربما كان هذا البرغر يعمل بشكل أفضل بدون كعكة؟ \".

المكونات: الغلوتين القمح الحيوي ، الماء المصفى ، زيت فاكهة النخيل العضوية المضغوطة ، الشعير ، الثوم ، زيت سافلاور المضغوط بالرسوم ، البصل ، معجون الطماطم ، الكرفس ، الجزر ، مستخلص الخميرة المنكهة بشكل طبيعي ، مسحوق البصل ، الفطر ، الشعير ، البحر الملح والتوابل والكراجينان (مستخلص خضار البحر الأيرلندي الطحلب) وبذور الكرفس والخل البلسمي والفلفل الأسود وشيتاكي فطر ومسحوق فطر بورسيني ودقيق البازلاء الأصفر.

6. الأرض الحلوة برجر الخضروات الطازجة

★★ ½

صانع الأطعمة الحلوة الأرض ، موس لاندنج ، كاليفورنيا.

شعار \"غريب بطبيعته ، واعية عن طريق الاختيار \"

بيع نقاط نباتية ، خالية من الصويا ، غير G.M.O.

السعر حوالي 4.25 دولار لسباقين أربعة أوقية.

تذوق الملاحظات هذا البرغر يباع فقط في النكهات. اخترت البحر الأبيض المتوسط ​​باعتبارها الأكثر حيادية. أحب المتذوقون الملف الشخصي المألوف لما أعلنته ميليسا \"البرغر للأشخاص الذين يحبون الفلافل ، \" في الغالب من الحمص وتجميت مع الفطر والغلوتين. (تسمى \"الغلوتين القمح الحيوي \" في قوائم المكونات ، فهو تركيبة مركزة للغلوتين القمح ، وعادة ما تضاف إلى الخبز لجعله أخف وزنا ، والمكون الرئيسي في سيتان. \"جوزة ، الحبوب المحمصة \" تشير إلى أنني أحببت من الأرز البني ، ونفرة من التوابل مثل الكمون والزنجبيل. هذا البرجر هو رائد في السوق منذ فترة طويلة ، وتم الحصول على Sweet Earth مؤخرًا من قبل Nestlé USA على قوة ذلك ؛ تقدم الشركة الآن منافسًا جديدًا لحن المصنع يسمى The Awesome Burger.

المكونات: حبوب غاربانزو ، الفطر ، الغلوتين القمح الحيوي ، البازلاء الخضراء ، اللفت ، الماء ، القمح بولجور ، الشعير ، الفلفل الحلو ، الجزرة ، الكينوا ، زيت الزيتون الزائد ، البصل الأحمر ، الكرفس ، بذور الكتان ، الكيلانترو ، الثوم ، الخميرة الغذائية الغذائية ، والثوم المحبب ، وملح البحر ، والزنجبيل ، والبصل المحبب ، وتركيز عصير الليمون ، والكمون ، وزيت الكانولا ، أوريجانو.