تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم

1. أصبح نطاق تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم أكثر فأكثر ، بسبب قيمته الغذائية الجيدة وخصائصه الوظيفية.

لا يمكن لإضافة بروتين الصويا في منتجات اللحوم تحسين محصول المنتج فحسب ، بل يمكن أيضًا تحسين طعم المنتج. بروتين الصويا لديه خاصية هلام جيدة والاحتفاظ بالماء. عندما يتم تسخينها أكثر من 60 ℃ ، تزداد اللزوجة بسرعة ، عند تسخينها إلى 80-90 ℃ ، سيكون بنية الهلام ناعمة ، بحيث يمكن أن يحسن بروتين الصويا في أنسجة اللحوم طعم وجودة اللحم بشكل كبير. يحتوي بروتين فول الصويا على كل من خصائص ماء وماء مسعور يمكن أن تتحد بسهولة مع الماء والمشبع بالزيت ، لذلك يحتوي على ميزة مستحلب جيدة. تعتبر خاصية المعالجة هذه مهمة للغاية في معالجة منتجات اللحوم ذات المحتوى العالي الدهون ، والتي يمكن أن تقتصر على فقدان الدهون لتحقيق الاستقرار في جودة المنتج. على الرغم من أن بروتين الصويا يلعب دورًا مهمًا في معالجة اللحوم ، من أجل التحكم في بروتين الصويا في منتجات اللحوم التي تحل محل اللحوم الكاملة ومنع الغش ، فإن العديد من البلدان تقيدها لضمان التطور الصحي في عملية اللحوم. في ضوء حقيقة أنه لا توجد طريقة فعالة لتحديد بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، من المهم للغاية دراسة طريقة الكشف عن بروتين الصويا في منتجات اللحوم.

2 مزايا تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم

يتم رد اللحم كأفضل مصدر للبروتين ، بسبب قيمته الغذائية العالية وذوقه الجيد في الدول الغربية. من أجل الاستفادة الكاملة من الموارد الحيوانية ، لا تستخدم مؤسسات معالجة اللحوم اللحوم الخالية من البروتين فحسب ، بل تستخدم أيضًا جلود الدجاج الغنية بالدهون والدهون وغيرها من المواد ذات القيمة المنخفضة. على سبيل المثال ، تحتوي سجقات بولونيا ، نقانق فرانكفورت ، السلامي ومنتجات اللحوم الأخرى على محتوى مرتفع نسبيًا من الدهون. على سبيل المثال ، يحتوي Frankfurt Sausages على حوالي 30 ٪ من محتوى الدهون الأمعاء ومحتوى الدهون في الأمعاء الخام من لحم الخنزير بنسبة تصل إلى 50 ٪. الإضافات عالية الدهون تجعل معالجة اللحوم أكثر صعوبة. على سبيل المثال ، في إنتاج النقانق المستحلبات ذات المحتوى العالي من الدهون ، من السهل تكوين ظاهرة الزيت. من أجل التحكم في ظاهرة التزييت من النقانق في عملية التدفئة ، من الضروري إضافة المستحلبات أو الملحقات مع وظيفة زيت الحفاظ على الماء. عادةً ما تكون منتجات اللحوم كـ \"مستحلب \" هي بروتين اللحم ، ولكن بمجرد أن تكون كمية اللحوم الخالية من اللحم المضافة صغيرة نسبيًا ، يكون المحتوى الدهني كبيرًا ، وسوف يفقد نظام المستحلب بأكمله توازن . يمكن معالجة ذلك عن طريق إضافة البروتين غير اللطيف ، وبالتالي بروتين الصويا هو الخيار الأفضل. في معالجة اللحوم ، هناك العديد من الأسباب المهمة الأخرى لإضافة بروتين الصويا. يعتقد خبراء الصحة الطبية أن منتجات اللحوم منخفضة الدهون أكثر صحة ، ومن المرجح أن تتسبب منتجات اللحوم الدهنية في ارتفاع ضغط الدم وغيرها من الأمراض ذات الصلة. ستصبح منتجات اللحوم قليلة الدسم هي اتجاه التطوير المستقبلي لمنتجات اللحوم. إن تطوير منتجات اللحوم منخفضة الدهون ليس مجرد انخفاض في إضافة الدهون ، مما يتطلب أيضًا النظر الشامل في طعم المنتج. نظرًا لأن الدهون تلعب دورًا مهمًا في هيكل العصير ، وهيكل الأنسجة والجوانب الأخرى لمنتجات اللحوم ، بمجرد تقليل كمية الدهون ، سيتأثر طعم منتجات اللحوم. لذلك ، في تطوير منتجات اللحوم ، \"بديل الدهون \" من الضروري ، يمكن أن يقلل من محتوى الدهون للمنتج من ناحية ، من ناحية أخرى ، يمكن أن يضمن طعم المنتج. من خلال إضافة بروتين الصويا ، لا يمكن أن تقلل من السعرات الحرارية للمنتج فحسب ، بل يمكن أيضًا الحفاظ على نكهة المنتج وتذوقه إلى أقصى حد. بروتين القمح وبروتين البيض الأبيض وفول الصويا هي بدائل من الدهون أفضل ، في حين أن بروتين الصويا أكثر شعبية بسبب خصائص المعالجة الجيدة. سبب آخر لإضافة بروتين الصويا هو أنه أرخص بكثير من بروتين اللحوم. يمكن أن تؤدي إضافة بروتين النبات إلى تقليل تكلفة إنتاج منتجات اللحوم بشكل كبير. في الإنتاج الفعلي ، بسبب ارتفاع سعر بروتين اللحوم ، من أجل تحسين أداء التكلفة للمنتج ، يكون السعر المنخفض لبروتين الصويا هو الخيار الأول لمؤسسات الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك ، في المناطق المتخلفة اقتصاديًا ، يعد البروتين الحيواني نادرًا للغاية ، وهو بروتين الصويا وبروتين النبات الآخر هو مصدر البروتين الأكثر أهمية. بروتين فول الصويا هو البروتين النباتي الأكثر استخداما. تكمن مزاياها الرئيسية في: أولاً ، رائحة غريبة أصغر ؛ ثانياً ، السعر منخفض ؛ ثالثًا ، القيمة الغذائية العالية (بروتين فول الصويا غني بالأحماض الأمينية الأساسية ، ومعدل هضمه وامتصاصه مرتفع في جسم الإنسان) الرابع ، قابلية معالجة ممتازة (ترطيب أفضل ، جيح ، استحضر) ؛ خامسًا ، يمكن أن يؤدي استخدام منتجات اللحوم إلى تحسين جودة مظهر المنتج وتسناها. يمكن تقسيم بروتين الصويا إلى تركيز بروتين الصويا ، وبروتين ملمس الصويا ، وعزل بروتين الصويا وما إلى ذلك وفقًا لمكوناتها. كل منتج بروتين له خصائص وظيفية مختلفة ، والتي يتم تطبيقها على أنواع مختلفة من منتجات اللحوم وفقًا لخصائص وظيفية مختلفة. على سبيل المثال ، يستخدم عزل بروتين الصويا وتركيز البروتين بشكل رئيسي في بعض النقانق المستحلب. بالمقارنة مع تركيز بروتين الصويا ، فإن عزل بروتين الصويا غني بالروافينوز والسكريات الستاتشيوز ، والتي يمكن أن تسبب الانتفاخ بسهولة. غالبًا ما تستخدم بروتينات الأنسجة في كرات اللحم والفطائر. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم استخدام عزل بروتين الصويا (SPI) وتركيز بروتين الصويا (SPC) في بعض منتجات اللحوم من نوع الحقن لتحسين صلابة المنتجات وتقطيعها وعائدها. لأن الدقيق الكامل فول الصويا له رائحة حبوب قوية وذوق تقريبي ، فإن بروتين الصويا Ruiqianjia يعزل وتركيز البروتين أفضل من دقيق الصويا في معالجة الطعام.

3 متطلبات ومشاكل بروتين الصويا المطبق في منتجات اللحوم

يمكن أن تسبب إضافة بروتين فول الصويا أكثر من اللازم حساسية في بعض مجموعات من الناس ، من أجل منع استخدام بروتين الصويا كحوم كاملة في عملية اللحوم ، لمنع الغش وضمان التطور الصحي لصناعة اللحوم إضافة كمية من بروتين الصويا. لقد تقيد بعض البلدان بشكل صارم كمية بروتين الصويا المضافة إلى منتجات اللحوم. في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، لا يمكن أن تتجاوز كمية دقيق الصويا وبروتين الصويا في النقانق 3. 5 ٪ ، يجب ألا تتجاوز إضافة بروتين الصويا 2 ٪ ؛ يجب أن لا يتجاوز دقيق الصويا ، وبروتين الصويا ، ويجب ألا يتجاوز البروتين المعزول الصويا في فطائر اللحم البقري وكرات اللحم أكثر من 12 ٪. في السلامي ، العديد من البلدان لديها قيود صارمة على كمية بروتين الصويا الإضافة ، تتطلب إسبانيا أقل من 1 ٪ ؛ تتطلب قوانين الطعام الفرنسية أقل من 2 في المائة.

متطلبات وضع العلامات الأمريكية لبروتين الصويا في منتجات اللحوم هي كما يلي:

عندما تكون إضافة بروتين الصويا أقل من 1/13 ، يجب تحديدها في قائمة المكونات ؛ عندما تكون الإضافة قريبة من 10 ٪ ، لا ينبغي تحديدها فقط في قائمة المكونات ، ولكن أيضًا يتم التعليق عليها بجوار اسم المنتج ؛ عندما يكون محتواه أكثر من 10 ٪ ، لا يتم تحديد بروتين الصويا فقط في قائمة المكونات ، ولكن أيضًا في اسم سمة المنتج.

العديد من البلدان لديها متطلبات صارمة لإضافة بروتين الصويا وعلامة منتجات اللحوم. ولكن لا توجد طريقة فعالة للكشف عن بروتين الصويا. نظرًا لأن الاختبار الحالي للبروتينات يتم تحديده بشكل رئيسي عن طريق اكتشاف محتوى النيتروجين ، يصعب التمييز بين البروتينات النباتية وبروتينات اللحوم. من أجل زيادة تنظيم استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، هناك حاجة إلى طريقة للكشف عن محتوى بروتين النبات. في الثمانينيات من القرن التاسع عشر ، درس العديد من علماء الطعام اكتشاف محتوى بروتين الصويا في منتجات اللحوم. يتم التعرف على طريقة المقايسة المناعية المرتبطة بالإنزيم كاختبار أكثر موثوقية ، ولكن مطلوب معيار بروتين الصويا المضافة لاستخدام هذه الطريقة. في ضوء ذلك ، لا توجد طريقة فعالة لإجراء اختبار بسيط وسريع لبروتين الصويا في منتجات اللحوم. من أجل تنظيم استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، من المهم تطوير اختبار فعال

4 ملخص

بروتين الصويا كبروتين نبات عالي الجودة مماثل للبروتين الحيواني ، الذي يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية لجسم الإنسان ، ذات قيمة غذائية عالية ، وفي الوقت نفسه ، يتمتع بروتين الصويا الممتاز بالترابط بين الماء والزيت وخصائص هلام ممتازة ، بالإضافة إلى سعر رخيص ومزايا أخرى لجعلها تستخدم على نطاق واسع في معالجة اللحوم. ومع ذلك ، فإن بعض المؤسسات تستخدم بروتين الصويا لزيادة احتباس المياه وبالتالي التستر على الغش ، من أجل الشحن الفرعي ، وتلف حقوق المستهلك والمصالح ، والتي يجب أن يتم تصدعها بشدة والتحكم فيها. في الوقت الحاضر ، لا توجد طريقة اكتشاف فعالة لبروتين الصويا في منتجات اللحوم ، لذلك من الضروري تطوير طريقة اختبار جديدة للتمييز السريع والمريح والدقيق لغاز اللحوم.

مجموعة Xinrui - شركة Shandong Kawah Oils Co. ، Ltd. Factory Direct Supply Soy Protein.

www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn /+86 18963597736.